Ofenwachteln, Steinpilzrisotto, grünvioletter Blumenkohl mit Thymian Safran Sauce
Zutaten Sauce:
200ml Sahne
400ml Geflügelfond
4 Thymianzweige frisch
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 EL Shrub Rote Zwiebel Sirup
Saft halber Zitrone
6 EL weisser Portwein
Ein paar Fäden Safran
Butter
Salz, Pfeffer
Stärke zum Binden
Zubereitung:
Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln. In einem Topf in Butter mit den Thymianzweigen andünsten. Mit dem Rote Zwiebel Sirup und weissem Port ablöschen. Auffüllen mit Fond. Etwas reduzieren lassen, die Sahne angießen und weiter köcheln lassen. Den Safran hinzu und mit Salz; Pfeffer und der Zitrone abschmecken. Mit Tapioka Stärke abbinden.
Steinpilzrisotto Zutaten:
40g getrocknete Steinpilze
300 g Risottoreis
400ml Geflügelfond
150ml Cremant
3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe
50g Parmesan
Butter, Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die getrockneten Pilze mit heissem Wasser aufweichen, ausdrücken und klein schneiden.Die gewürfelten Schalotten und den Knoblauch in Butter und Olivenöl andünsten. Den gewaschenen Reis mitdünsten. Mit Cremant ablöschen. Etwas köcheln und den Fond angießen. Auf kleiner Flamme garen und bei Bedarf Wasser angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn der Reis gar ist den Parmesan hinzufügen.
Ofenwachteln Zutaten:
4 Wachteln
3 Knoblauchzehen
Etwas Orangenabrieb
Butter
Salz; Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung:
Die gewaschenen Wachteln mit den gepressten Knoblauchzehen, Orangenabrieb, Olivenöl, Salz, Pfeffer marinieren. In eine Pfanne reichlich Butter erhitzen und die Wachteln von allen Seiten bei mittlerer Hitze anbraten. Die Wachteln in eine ofenfeste Form geben und die Butter der Pfanne darüber verteilen. Bei 200 Grad Umluft für 20 min in einer Form im Ofen garen.
Blumenkohl Zutaten:
1 kleiner grüner und 1 violetter Blumenkohl
Zubereitung:
In Salzwasser kochen und mit dem Fett aus der Wachtel Ofenform übergießen beim Anrichten.
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